《表2 TG酶添加量对鸭胸肉糜色差的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3～5同。

由表2可知，添加TG酶显著提高了鸭胸肉糜的L*，降低了a*和b*（P<0.05），而TG酶的添加量对L*、a*和b*影响不显著（P>0.05）。添加TG酶增强了蛋白质之间的交联，提高了蒸煮鸭胸肉糜的水分含量，增强了肉糜表面对光线的反射，造成鸭胸肉糜a*和b*显著降低（P<0.05) ，L*显著升高（P<0.05）。Kilic[15]发现，添加TG酶显著提高鸡肉的L*（P<0.05），而TG酶添加量对L*影响不显著（P>0.05）。