《表5 TG酶添加量对鸭胸肉糜峰面积比例的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响》

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由表5可知，不同TG酶添加量蒸煮鸭胸肉糜中不同状态水的峰面积比例差异显著（P<0.05）。添加TG酶后，T2b的峰面积比例降低，主要原因是鸭胸肉糜的保水性增强（图1），不易流动水的比例降低；提高TG酶添加量后，可移动水（T21）的峰面积比例增加，游离水（T22）的峰面积比例降低，但T4和T5组的T21和T22峰面积比例差异不显著（P>0.05），说明在一定范围内提高TG酶添加量有利于鸭胸肉糜凝胶结构的形成。将水分束缚于鸭胸肉糜中，能够减少蒸煮过程中水分的损失[30-31]。NMR弛豫结果表明，在一定范围内提高TG酶添加量能够提高鸭胸肉糜的保水性。