《表2 鱼糜盐擂阶段不同食盐添加量对LF-NMR峰面积的影响（n=3)》

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《食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响》

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注：同行小写字母不同，表示盐添加量相同时不同鱼种间差异显著（P<0.05）；同列大写字母不同，表示同种鱼、不同盐添加量时差异显著（P<0.05）。表3～4同。

由表2可知，添加2%食盐擂溃后，4种鱼糜的S22均显著增加（P<0.05）。原因可能为较高食盐添加量时蛋白质变性，导致肌原纤维蛋白聚合，刚性增加，这些基团与结合能力强的水分产生交叉弛豫现象，导致能量交换加快，弛豫时间缩短[21-23]。