《表4 鱼糜鱼糕化阶段不同食盐添加量对LF-NMR峰面积的影响（n=3)》

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《食盐添加量对鱼糜凝胶过程中水分状态的影响》

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由图3和表4可知，4种鱼糜鱼糕化后均出现弛豫时间T21、T22和T23对应的3种水分，这可能是由于高温使凝胶化后的鱼糜中肌动球蛋白加热变性，形成的高级结构发生松散，分子间产生架桥形成的三维网状结构[28]，自由水被锁于网状结构中无法流动，故4种鱼糜鱼糕化后S23均呈现上升趋势。鱼糜鱼糕化后，弛豫时间T21均增加，说明结合水的自由度增大，这可能是由于蛋白质变性后暴露的极性基团增多，水亲和能力增强。鱼糕化阶段，鲣鱼和鲐鱼鱼糜的弛豫时间T21、T22均较小，说明结合水和不易流动水的自由度低，该部分水的稳定性高。