《表3 紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶色泽的影响》

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《紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响》

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如表3所示，添加紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶色泽影响显著。添加紫菜粉后，L*和a*值显著下降，b*值显著上升（P<0.05）。推测是因为紫菜粉中的色素类物质使肉糜色泽发生变化[17]。紫菜粉添加量达到0.6%时，a*和b*值不再随着添加量的升高而显著改变，而L*值和白度仍呈显著下降趋势（P<0.05）。L*值反映样品的光亮度，数值越小，鱼糜凝胶表面越暗淡，a*值降低和b*值升高表明鱿鱼鱼糜凝胶的色泽朝偏绿偏黄的方向发展（图1），这主要受紫菜粉本身颜色影响。