《表4 葡萄叶粉添加量对馒头色泽的影响》

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《葡萄叶粉在馒头中的应用研究》

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由表4可以看出，随着葡萄叶粉添加量逐渐增大，馒头表皮的a*（红度值）明显上升，L*（明度值）、b*（黄度值）均有明显下降，且随着添加量的增大，馒头颜色有较明显的加深变暗，这主要与添加物质本身的颜色有关，也可能是葡萄叶中的还原糖在发酵、醒发、高温蒸制的过程中与蛋白质分解产生的一些游离氨基酸等物质发生美拉德反应，导致了产品颜色加深。