《表4 乳清蛋白添加量对无麸质复合馒头品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《无麸质碎米馒头的品质改良研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表4可知，添加乳清蛋白对碎米馒头的各项品质指标影响显著。馒头随着乳清蛋白添加量的增大，其比容和感官评分先显著增大后减小，在乳清蛋白添加量为15%时，比容和感官评分有最大值1.57 cm3/g和58分；其硬度先显著减小后增大，当乳清蛋白添加15%时，馒头的硬度最小，36.17 N；馒头的黏附性和咀嚼性也有显著性变化，添加16%的乳清蛋白时，馒头的黏附性最小，值为10.45，添加14%乳清蛋白时，馒头的咀嚼性最小，值为202.78 mJ；乳清蛋白添加量为14%、15%、17%时，馒头的硬度无显著变化；乳清蛋白添加量大于15%后，馒头的内聚性无显著变化。由图2可知，馒头的综合评分随着乳清蛋白添加量的增加先增大后减小，当添加15%乳清蛋白时，馒头的综合评分达到峰值0.57。可能是由于乳清蛋白的加入，弥补了一定量碎米缺少面筋蛋白的缺陷，形成了一定的蛋白质网状结构，但是过量的加入会导致气孔增大，持气性变差，馒头品质呈现下降趋势。结合综合评分和实际品质，挑选出乳清蛋白添加量的适宜范围为14%～16%。