《表4 干酵母添加量对馒头品质的影响》

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《藜麦馒头加工工艺优化及品质特性分析》

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由表4可以看出，当干酵母添加量增加时，藜麦馒头的硬度和弹性均先减小后增大，且在干酵母添加量为1.25%时，硬度和弹性最小，而黏聚性变化并不明显。这一变化的主要原因是少量的干酵母不能使面团完全发酵，产生的CO2气体过少，使小麦粉中麦谷蛋白与醇溶蛋白形成的弹性网状结构未完全展开。增加干酵母添加量后，酵母的发酵速度增加，同时产生的CO2气体增加，使面团中气孔变大，弹性网状结构扩展完全。这一结论与Gomez等[17]的试验结果较为一致，即在一定范围内增加酵母添加量可改善面团的品质。