《表7 红枣粉添加量对馒头品质的影响》

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《红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响》

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由表7可知，红枣粉添加量在0～10%范围内，随红枣粉添加量的逐渐增加，馒头质构的各项指标逐渐下降，馒头比容及感官评分逐渐升高。但当红枣粉添加量达到15%时，与对照组相比，馒头的硬度、胶粘性、咀嚼性显著升高（P<0.05），馒头的比容及感官评分显著下降（P<0.05），并且此时馒头的品质难以让人接受。这可能是因为过多红枣粉的添加使混合粉面筋蛋白含量降低，限制了面筋网络的延伸，最终使馒头的比容下降，从而出现馒头过硬、表面粗糙等现象，使馒头的感官评分降低。