《表6 红枣粉添加量对馒头色差的影响》

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《红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响》

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由表6可以看出，与空白馒头相比较，5%～15%红枣粉添加量的馒头L*值显著降低（P<0.05），当红枣粉的添加量为15%时，馒头的颜色最暗沉；与空白馒头相比较，每个红枣粉添加比例的馒头a*值都显著增加（P<0.05），在15%红色最深。红枣粉的添加显著改变了馒头的颜色，造成这种现象的原因一方面可能是因为红枣中还有大量的还原糖，还原糖与蛋白质在加热的条件下发生了美拉德反应，导致馒头的颜色变得暗沉[21]；另一方面是因为红枣中含有天然的水溶性红枣色素，所以添加红枣粉后馒头的红色加深。