《表5 毛木耳粉添加量对馒头品质的影响Tab.5 Effect of APP addition on quality properties of Chinese steamed bread》

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《毛木耳粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响》

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毛木耳馒头的感官评分结果如表5。从表5可以看出，毛木耳馒头的感官评分随着毛木耳粉添加量的增加呈先升后降的趋势。这是由于毛木耳粉的适量添加，在馒头本身香味的基础上增加毛木耳特有的香气，比容变化不大，使毛木耳馒头接受度增加；毛木耳粉过多添加，馒头的色泽、香味、结构和风味等均受到不同程度的影响，感官品质下降。毛木耳粉添加量为7.5%，馒头的颜色变为棕褐色，馒头的香味被毛木耳风味掩盖；当毛木耳粉的添加量为10.0%时，馒头的颜色较深，内部结构粗糙，毛木耳香味浓重，难以接受。因此，根据毛木耳馒头的感官评分可知:制作毛木耳馒头时，毛木耳粉的添加量以不超过5.0%为宜。