《表5 杀菌工艺对酒糟泥鳅感官品质的影响Tab.5 Effect of sterilizing conditions on sensory quality of vinasse loach》

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《不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响》

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感官鉴定能够快速反映食品的品质状态，运用嗅觉、味觉、触觉和视觉等人体感觉全方位的判断肉品的嫩度、风味和色泽。本研究通过对酒糟泥鳅的滋味、香气、质地和色泽打分，并对各指标进行权重计分，综合判定杀菌条件对酒糟泥鳅的品质影响，具体结果见表5。由表可以得出，随着杀菌温度的升高，产品的酒香味、色泽、滋味和质地各指标呈下降趋势，这与王少伟[20]在研究酒糟白鲢鱼的杀菌强度与品质关系的趋势一致。尤其当温度高于100℃时，指标降低加快。杀菌温度低于115℃时，各项指标分值较高，总分在80分以上；当杀菌温度为121℃时，酒糟泥鳅的风味显著降低，肉质松散，汁液流失，颜色变深，总分急剧降低。