《表5 膨松剂用量对饼干感官品质的影响Table 5 Effect of adding amount of leavening agent on sensory quality of biscuit》

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《金针菇韧性饼干制备工艺》

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膨松剂在烘焙过程中受热分解，产生气体使面坯起发，体积胀大，在内部形成均匀致密的多孔性组织，赋予饼干松脆口感。碳酸氢钠俗称小苏打，是目前最广泛使用的膨松剂，受热产生二氧化碳，但是碳酸钠残留于食品中，呈碱性，影响食品风味。碳酸氢铵在较低温度（30~60℃）即可分解，产生二氧化碳、水和氨气。因二者均呈碱性，故需加入葡萄糖酸-δ-內酯进行中和，并与碳酸氢钠反应生成二氧化碳。膨松剂添加量对饼干的感官品质的影响见表5。可知，当膨松剂用量过低时，饼干表面粗糙，死板，口感不好；添加量过高时，饼干松而不脆，内部发泡不均匀，孔洞过大，成型性不好。小苏打、碳酸氢铵、內酯的用量为1、0.5、1 g时饼干品质最佳，内部结构细密均匀，松脆性好。