《表2 粒径大小对复合粉结块率及感官品质的影响Table 2 Effect of particle size on caking rate and sensory quality of composi

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《发芽糙米醋蛋复合粉的研制》

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由表2可知，结块率随颗粒粒径的减小不断增加，在粒径大于100目时，结块率明显提高。当粒度目数小于80时，颗粒过大，在冲调过程中结构粗糙，颗粒软糊化困难，造成“硬芯”现象，在口感上也比较粗糙，有砂粒感，不够细腻；当粒径大于100目时，即粒径过小，颗粒比表面积过大，水与粉的接触面会形成一个包裹着干粉的“糊化层”，阻碍水分向内渗透，继而形成不易分散的结块，产生“夹心”现象[14]。糙米粉粒径大小保持在80~100目比较适宜。