《表3 杀菌工艺对酒糟泥鳅色泽的影响Tab.3 Effect of sterilizing conditions on colour of vinasse loach》

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《不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响》

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色泽是影响食品感官的首要因素，食品的天然色泽可以增强人们的食欲，同时，色泽的改变可以直观地反映出产品品质的变化。表3为不同杀菌条件下，酒糟泥鳅色泽各项参数的变化情况。由表3可以看出，随着温度的升高和时间的延长，L值呈先增大后减小的趋势，在杀菌温度115℃时出现高点，肉体颜色最鲜亮；杀菌温度为121℃时，a值显著高于其它杀菌温度的数值；当杀菌温度为115℃时，b值最高，此时酒糟泥鳅的颜色出现了令人喜爱的黄色。这是由于在加热过程中，鱼的外层颜色将会变得愈加明亮，更加发红和发黄[18]，因此，L值、a值和b值会随着温度的升高而增大；然而，温度过高，肉体水分流失，内部的糖和氨基酸发生美拉德反应，肉会发红发黑，造成L值呈先增大后减小的趋势。