《表8 酒糟和鲜活泥鳅的氨基酸组成分析Tab.8 Comparison of amino acids composition between g/ (100 g蛋白) fresh and vinass

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《不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响》

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必需氨基酸是指赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸，色氨酸在分析过程中被破坏，其中胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸。鲜味氨基酸是指谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸6种氨基酸。

在食物诸营养素中，蛋白质居于首要位置。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质评价基于氨基酸营养分析。氨基酸的组成与含量，尤其是8种人体必需氨基酸的含量高低与构成比较，成为评定食物蛋白质营养价值的最重要指标。泥鳅是一种典型的高蛋白、低脂肪食品，其较高的保健功效主要来源于蛋白质的营养价值。因此，对酒糟泥鳅和新鲜泥鳅肌肉中的氨基酸含量进行分析，氨基酸的含量组成见表8。