《表4 花生粕不同水解液及其美拉德反应产物的氨基酸组成Table 4 Amino acid composition of hydrolysate and maillard reaction produ

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《花生粕水解液及其美拉德产物的风味与氨基酸分析》

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A:发酵液；B:发酵液MRPs；C:酶解液；D:酶解液MRPs；E:发酵液∶酶解液=1∶1；F:发酵液+酶解液MRPs.

花生粕不同水解液及其美拉德反应产物的氨基酸组成，见表4.表4可见，经过氨基酸自动分析仪分析，共分析鉴别出30种氨基酸类物质.其中，发酵液含27种氨基酸类化合物，发酵液美拉德反应产物含28种氨基酸类化合物，三酶酶解液均含28种氨基酸类化合物，其美拉德反应产物含27种氨基酸类化合物，混合液分析出29种，混合液美拉德反应产物分析出26种，均包含常见的20种氨基酸，美拉德反应前后氨基酸含量都有不同程度的变化.其中，氨基酸总量最高的是发酵液，其MRPs的氨基酸总量下降了11.54%，酶解液经美拉德反应后，氨基酸总量下降了5.93%，2者混合液的MRPs氨基酸总量下降了4.96%.发酵液的必需氨基酸含量为956.500μg·m L-1，占了氨基酸总量的38.19%，经美拉德反应后下降了5.70%.酶解液的必需氨基酸含量为259.784μg·m L-1，占了氨基酸总量的40.42%，经美拉德反应后下降了5.21%.混合液的必需氨基酸含量为601.688μg·m L-1，占了氨基酸总量的40.33%，经美拉德反应后下降了3.80%.由此可见，混合液的氨基酸总量和必需氨基酸含量在经过美拉德反应后下降最少.