《表1 不同采收期紫菜的游离氨基酸组成及其对应的滋味活性值Tab.1 Free amino acid composition of P.yezoensis during different harve

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《基于电子舌技术分析不同采收期紫菜的滋味特征》

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“+”为滋味总体愉悦，“–”为滋味总体不愉悦；“ND”为未检测到；同一行标注不同字母表示差异显著（P<0.05），下同“+”represents the overall pleasure of taste，“–”represents the overall unpleasure of taste；“ND”means not detected；The different superscript le

游离氨基酸是构成紫菜滋味的重要成分。不同采收期紫菜的游离氨基酸组成及其对应的滋味活性值见表1。从表1可以看出，头水紫菜的游离氨基酸总量达到4291.54 mg/100 g，其中，含量较高的种类依次是Ala、Glu、Asp和Val。二水紫菜的游离氨基酸总量为3485.29 mg/100 g，与头水紫菜相比明显偏低（P<0.05），但在氨基酸种类结构及其比例方面相似。四水紫菜的游离氨基酸总量为3277.98 mg/100 g，显著低于头水和二水紫菜（P<0.05），含量较高的种类依次是Ala、Glu、Asp、Val和Thr。六水紫菜的游离氨基酸总量仅为1148.12 mg/100 g，含量较高的种类依次是Ala、Glu、Thr、Val和Asp。由此看出，随着采收期的延后，紫菜中的游离氨基酸总量明显减少；各种类的比例也会发生一定变化，尤其是后期采收的紫菜，Thr含量相对较高，而头水和二水紫菜中Thr均未检测到，这可能与不同采收期温度、盐度、光照强度等生态环境的变化影响了紫菜的生理组分有关（陈伟洲等，2013）。