《续表3 两种干燥工艺下腌腊鱼游离氨基酸含量对比Continue table 3 Comparison of free amino acid content of salted fish in two

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《干燥工艺对腌腊鱼品质特性的影响》

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注:*为必需氨基酸；#为鲜味氨基酸；总游离氨基酸（total free amino acid，TAA）；必需氨基酸（essential amino acid，EAA）；鲜味氨基酸（delicious amino acids，DAA）。

由表3可知，A组总游离氨基酸（TAA）含量为19.18 g/100 g，必需氨基酸（EAA）含量为5.47 g/100 g，鲜味氨基酸（DAA）含量为13.53 g/100 g，EAA/TAA为28.51%，DAA/TAA 70.54%。B组TAA为17.09 g/100 g，EAA为5.22 g/100 g，DAA为11.83 g/100 g，EAA/TAA、DAA/TAA分别30.54%、69.22%。总体上A、B两组在氨基酸含量上差异不大，A组TAA、EAA、DAA和DAA/TAA略高于B组，这与刘静泊等研究结果一致[18]。A组的烘烤温度接近蛋白酶最适温度41℃～45℃，使得组织蛋白酶、钙蛋白酶及氨肽酶等蛋白酶活性增强，促进了TAA和DAA的积累[19]。B组TAA低于A组可能是长时间的低温风干促进了DAA的进一步分解，从而形成风味物质，这也与挥发性风味物质的试验结果相吻合。B组EAA/TAA略高于A组，更容易被人体吸收。