《续表4 两种干燥工艺下腌腊鱼风味物质的影响Continue table 4 Effects of flavoring substances of salted bacon under two dry

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《干燥工艺对腌腊鱼品质特性的影响》

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注:-表示未检出。

结果显示，B组中对肉类特征风味影响较大的醛、酯种类及含量优于A组，且B组中检出具有清香味的烯醛化合物[20]，而对风味影响不大的醇、酮及烷烃、杂环类种类及含量比A组低。腌腊鱼醛、酯、酮及烷烃等挥发性物质来源于鱼内部脂质氧化[21]，主要是由于A组的热风作用使脂肪氧化酶活性增强，促进了脂质分解氧化及美拉德反应，使鱼肉中多不饱和脂肪酸氧化降解形成醇、酮及杂环、烷烃等物质。但热风干燥时间短，不利于二级氧化产物醇、酮等物质被氧化分解成醛、酯类化合物[22]。B组冷风条件下脂肪氧化酶活性较低，鱼肉脂质分解氧化缓慢匀速，因此B组的醛、酯类种类和相对含量高于A组。通常，醛、酯类化合物阈值较低，香味活性成分高，是腌腊鱼整体香气的重要组成，大部分可赋予腌腊鱼脂肪香味[23]及独特酯香味[24]，醇类化合物如正己醇、1-辛烯-3-醇等可能对腌腊鱼清香成分有贡献[25]，酮类、烷烃类化合物阈值较高，对腌腊鱼整体香气无影响[26]，烷烃、杂环类化合物一般在高温下因美拉德反应生成，一般无增香作用。结果表明，B组样品较A组香气组成更丰富，形成风味更佳。