《续表2 不同酒曲发酵的木薯酒挥发性风味物质分析结果Continue table 2 Analysis of volatile compounds from different koji fermen

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《不同酒曲发酵生产木薯酒香气成分GC-MS分析》

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注:-表示未检测到。

从表2可知，2种酒曲发酵的木薯酒中共检测出73种挥发性物质，包括醇类14种、酯类25种、酸类5种、醛类7种、酮类3种、芳香类5种、烷烃类3种、胺类6种和醚类3种以及其他类2种。通过定性分析，木薯甜酒中检测出挥发性成分的种类较多，共54种，而木薯白酒只有31种，其中共同的组分中醇类有3种、酯类6种、醛酮类2种、芳香类1种。不同酒曲发酵的木薯酒都各自含有不同的特有香气成分。乙酸戊酯、2-甲基乙酸丁酯、2，6-二甲基-4-庚醇仅在木薯甜酒中检测到，而乙酸苯乙酯、壬酸乙酯为木薯白酒所特有的挥发性成分。