《表2 不同发酵条件下挥发性香气化合物GC-MS分析GC-MS analysis of volatile aroma compounds produced under different fermen

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《酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响》

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注:不同小写字母表示同一因素下3个水平差异显著（P<0.05）；—.未检出。

发酵香气主要是乙醇发酵过程中由酵母代谢合成的香气化合物，本实验利用SPME-GC-MS检测了氮源、发酵温度、pH值、SO2添加量4个发酵因素的不同水平下模拟汁中的香气物质，结果如表2所示。实验共检出65种香气化合物，其中醇类15种，酯类23种，酸类、萜烯及其他类分别为13、8、6种。各发酵条件下香气物质种类变化不大，但各类香气物质含量存在显著差异。葡萄酒发酵所需的最低氮含量为150 mg/L（相当于0.71 g/L磷酸氢二铵），氮含量过低会导致酵母生长缓慢，发酵迟缓或停滞，若氮含量超过500 mg/L（相当于2.36 g/L磷酸氢二铵）会导致危害健康的生物胺、氨基甲酸乙酯等产生[17]。由表2和图4A可知，当氮源质量浓度从1.0 g/L增加到2.0 g/L时，高级醇含量降低了31.46%，其中直链高级醇含量减少41.76%，但由Ehrlich途径合成支链高级醇如异丁醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-2-丁醇含量均有明显增加；酯类含量与氮源质量浓度呈正相关，当氮源质量浓度为2.0 g/L时，酯类物质质量浓度为472.891μg/L，相比1.0 g/L氮源时增加了72.92%，其中乙酸酯和乙基酯分别增加291.59%和62.49%。随着氮源质量浓度的升高，萜烯含量降低42.56%，其中芳樟醇和反式-橙花叔醇含量降低最明显，分别降低85.00%和31.38%，因此较低的氮源质量浓度发酵有利于高级酯等果香香气物质的积累。