《表1 三种猕猴桃发酵酒中挥发性香气组分的GC-MS分析结果 (μL/L)》

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《三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化》

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注:-表示未检出。肩标字母有相同表示差异不显著（p>0.05），字母完全不同表示差异显著（p<0.05），大写字母表示同一列之间的比较，小写字母表示同一行之间的比较。

从表1可以看出，三种猕猴桃发酵原汁仅检测出低含量的乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和苯甲酸甲酯，金艳发酵原汁多检出了己酸乙酯和辛酸乙酯。发酵过程中猕猴桃酒的24种主要香气组分包括17种酯类、5种醇类和2种酸类物质，三种猕猴桃酒之间香气种类差别很小，但含量存在明显差异。发酵5 d时，三个品种的乙醇含量显著（p<0.05）增加，还新产生了异丁醇、异戊醇和苯乙醇。红阳产生的异丁醇和异戊醇含量高，米良一号产生的异戊醇和苯乙醇含量高，相比之下金艳产生的异丁醇、异戊醇和苯乙醇含量偏低。经过5 d的前发酵过程，红阳和金艳的丁酸乙酯、金艳的己酸乙酯相比原汁没有显著变化（p>0.05），红阳和米良一号的苯甲酸甲酯显著低于发酵原汁（p<0.05）以外，红阳产生了13种新的酯类物质，金艳产生了12种新的酯类物质，米良一号产生了13种新的酯类物质，并且金艳产生的各种酯类物质含量都显著高于红阳和米良一号（p<0.05）。三个品种新产生了辛酸，米良一号还多产生了癸酸。表明在前发酵5 d过程中，在酵母菌的发酵作用下，发酵原汁中的风味前体物质转化成了各种丰富的挥发性香气成分。