《表4 三种猕猴桃酒发酵过程中主成分含量变化 (μL/L)》

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《三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化》

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如表4所示，第一主成分包括绝大部分酯类物质，乙酸乙酯呈甜果香，乙酸异戊酯有香蕉香，辛酸乙酯有菠萝、梨和花香，癸酸乙酯具有水果香气，月桂酸乙酯具有花香和果香气味，己酸乙酯具有青苹果香和花香，丁酸乙酯具有草莓、香蕉香，辛酸异戊酯有水果香味，乙酸苯乙酯具有令人愉悦的茉莉花香[16-17]，因此第一主成分可以体现猕猴桃酒的花香和果香气息。在整个发酵过程中，红阳猕猴桃酒在发酵5 d（301.29μL/L）和12 d（301.58μL/L）时第一主成分含量都很高且相近，发酵19 d（192.06μL/L）时第一主成分含量大幅下降；同样，米良一号猕猴酒在发酵5 d（210.77μL/L）和12 d（231.52μL/L）时第一主成分含量均较高，发酵19 d（142.68μL/L）时第一主成分含量明显下降；金艳猕猴桃酒伴随发酵进程第一主成分含量不断降低。可见，红阳和米良一号猕猴桃酒的果香和花香形成于发酵12 d内，在进一步的后发酵期中果香和花香明显减弱；金艳猕猴桃酒的果香和花香则形成于发酵5 d内，在后发酵期内果香和花香递减。并且，在整个发酵过程中酯类物质总含量为金艳猕猴桃酒>红阳猕猴桃酒>米良一号猕猴桃酒。