《表1 不同菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中酒精度的变化》

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《酵母菌株及陈酿时间对桑葚酒主要理化指标和抗氧化能力的影响》

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注:小写字母不同表示同一行之间差异显著（P<0.05）（下同）

不同菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中酒精度的变化情况如表1所示。KD发酵酒酒精度最高，为8.87%vol，D254发酵酒酒精最低，为7.49%vol。这可能是由于不同酵母自身代谢存在差异，利用发酵醪中营养成分的能力也有所不同引起的[12]。RC212和F15发酵酒在陈酿过程中酒精度的变化差异不显著，另外3株菌株发酵酒酒精度差异显著（P<0.05）。陈酿过程中酒精度减少的原因可能是:（1）乙醇与酸（主要有乙酸与乳酸）缓慢反应生成酯，增加酒的陈香；同时乙醇也可氧化成醛，醛再氧化成酸，为酯化创造了条件；（2）在陈酿贮存的过程中，乙醇会挥发逸走[13]。酒精度增加的原因可能是在陈酿的过程中总糖分解转化成乙醇[14]。