《表2 不同菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中总糖的变化》

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《酵母菌株及陈酿时间对桑葚酒主要理化指标和抗氧化能力的影响》

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由表2可知，发酵结束后，F15发酵酒总糖含量最高，为4.10 g/L，71B发酵酒总糖含量最低，为3.40g/L，说明在酒精发酵的过程中，不同酵母转化糖的情况存在差异。在陈酿过程中，71B菌株发酵酒总糖含量的变化不显著，另外4株菌株发酵酒变化显著（P<0.05）。糖含量降低的原因在于桑葚酒贮存过程中糖转化为乙醇，或与氨基酸发生美拉德反应，生成葡萄糖酸，消耗部分糖，但受贮存条件如氧、温度的限制，该反应非常缓慢[13]。糖含量增加的原因可能是酒液在贮存过程中挥发逸出，浓度增加，也使糖分相应提高[14]。