《表3 不同菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中总酸的变化》

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《酵母菌株及陈酿时间对桑葚酒主要理化指标和抗氧化能力的影响》

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不同菌株发酵结束后总酸的含量如表3所示，F15发酵酒总酸含量最高，为9.28 g/L，71B发酵酒总酸含量最低，为8.71 g/L，这和不同菌株代谢差异有关。在陈酿过程中，5株菌株发酵酒中总酸的含量均呈显著性变化（P<0.05）。陈酿过程中总酸含量增加的原因，一方面是由于酒的挥发造成桑葚酒体积的减少；另一方面是在陈酿过程中醛类物质会逐渐氧化而生成酸[13]。而总酸降低的原因可能是酒石酸沉淀引起的[15]。NY/T 1508-2017《绿色食品果酒》规定，果酒中总酸的含量为4～9 g/L（以酒石酸计）[16]，5株酵母菌株发酵的桑葚酒在陈酿过程中总酸含量部分超过了9 g/L，因此，在酿造过程中应进行降酸处理[17]。