《表6 苹果酸-乳酸发酵期间总酸的变化》

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《降酸酵母结合乳酸菌对‘黑虎香’葡萄酒酸度的影响》

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不添加乳酸菌进行发酵的葡萄酒酸度有略微变化，而其他酒样的酸度均发生了较大变化（表6），证明乳酸菌在苹果酸-乳酸发酵过程中具有一定降酸作用[19]。pH稳定性与葡萄酒稳定性有关，pH稳定性越高，葡萄酒越稳定[14]。苹果酸-乳酸发酵期间4组样品的pH均稳定在3.28～3.42，变化不大，因此，4组葡萄酒均较稳定。经过降酸酵母和乳酸菌发酵后，葡萄酒的稳定性得到了很大提高。