《表6 不同复配菌发酵黄背木耳菜的pH、总酸含量、菌落总数的变化》

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《乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究》

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由表6可知，与发酵前相比，不同复配乳酸菌发酵的黄背木耳菜均呈现pH降低、总酸含量和菌落总数升高的趋势。从发酵后的情况对比来看，3号（0.2%干酪乳杆菌）、5号（0.1%短乳杆菌+0.1%干酪乳杆菌）、6号（0.1%植物乳杆菌+0.1%干酪乳杆菌）试验组的p H较低且总酸含量较高，表明这3个处理的菌种产酸能力较强；而4号（0.1%短乳杆菌+0.1%植物乳杆菌）组的pH最高、总酸含量最低，说明短乳杆菌和植物乳杆菌复配后产酸能力不如其他复配方式。同时，与其他组相比，5号组的最终菌落总数最大，是菌落总数最低组（6号）的4.9倍。