《表5 复合乳酸菌发酵过程中总酸含量的变化》

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《不同乳酸菌在毛酸浆发酵中的特性研究》

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将发酵效果较好的植物乳杆菌（L4）、短乳杆菌（L5）、干酪乳杆菌（L6)3株乳酸菌按不同比例接种到毛酸浆中进行发酵，发酵过程中总酸含量的变化结果见表5。由表5可知，复合乳酸菌发酵毛酸浆过程中，随着发酵的进行，毛酸浆的总酸含量不断上升。各复合乳酸菌发酵液的总酸含量均在发酵0～72 h上升速度较快，在发酵84 h逐渐趋于稳定。发酵结束后，乳酸菌L4与L6按照不同比例组合时，其总酸含量显然高于其他菌种比例，且乳酸菌L4∶L6为3∶2(V/V）时，毛酸浆发酵液中总酸含量最高，可达到17.91 g/L，比单一乳酸菌L4发酵时的总酸含量（11.85 g/L）高6.06 g/L。显然，复合乳酸菌发酵明显优于单一乳酸菌发酵。