《表2 发酵方法对酸菜中总酸含量的影响》

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《发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素》

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表1数据表明自然发酵的酸菜包装时初始亚硝酸盐含量为（3.55±0.12)mg/kg，接种发酵的酸菜包装时初始亚硝酸盐含量为（1.95±0.23)mg/kg，自然发酵约为接种发酵酸菜的1.8倍。无论何种发酵方法，在完整贮藏期内亚硝酸盐含量均无明显变化。两种发酵方法发酵的酸菜包装时初始总酸含量人工接种发酵略高于自然发酵（表2），且在完整贮藏期内总酸含量的变化很小，说明充分发酵的酸菜其总酸在贮存过程中的变化与发酵形式无关。表3对随机选取的两种发酵方法发酵的酸菜的感官评价结果表明，充分发酵的酸菜贮藏期内的感官指标变化主要体现在色泽上，风味和形态上感官变化不明显。酸菜色泽随着时间的推移出现一定程度的褐变，属于正常现象，与发酵形式无关。