《表5 加盐量对酸菜中总酸含量的影响》

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《发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素》

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表4表明，加盐量在1%～2%区间，亚硝酸盐含量基本无变化，超过2%，亚硝酸盐含量明显增加。亚硝酸盐具有很强的毒性且可以致癌，它在体内能够与胺类物质产生亚硝胺[9]。发酵酸菜的过程中应严格控制食盐的加入量。表5中总酸的含量随着食盐加入量的增加，逐渐减小，但在整个贮藏期内基本保持不变。随着食盐加入量的增加，酸菜的色泽和风味品质均明显下降（表6），且随着贮藏期的延长，下降越发明显。总体而言，低于2%的加盐量有益于酸菜的发酵。