《表5 6种酸菜pH和总酸分析结果》

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《适合酸菜白肉菜肴产品的酸菜原料优选研究》

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pH不仅是酸菜发酵成熟的指标之一，更会直接影响酸菜的适口性。人们味觉中感受到的酸，是由食物中部分离子状态的酸（即氢离子的活度）所决定的[6]。由表5可知，样品F的pH于其他样品相比有明显差异，结合感官评价发现样品F的酸味是最适中的，且酸味持久口感较好。