《表2 韩式泡菜的pH值和总酸》

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《发酵过程中韩式泡菜风味的变化》

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泡菜发酵时，每日定时取样测定乳酸的形成，发现到3 d时，泡菜汁液的Rf值与标准乳酸的R值一致，表明出现了可检测的乳酸。在乳酸菌过程中，发酵产生乳酸，升高了酸度，降低了pH值。韩式泡菜中乳酸菌繁殖到一定量，才能形成可检测的乳酸。分别测定韩式泡胡萝卜发酵6 d、韩式泡白菜发酵4 d的有效酸度、总酸度，结果见表2。韩式泡胡萝卜3.40和韩式泡白菜3.48的有效酸度相差不大，但是，总酸度差异较大，韩式泡胡萝卜为1.26%，韩式泡白菜为0.51%。