《表1 不同低温漂烫方式对发酵泡菜pH值、色度及质构特性的影响》

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《不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响》

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注:同列小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

如表1所示，在纯种发酵组和自然发酵组中，不同低温漂烫处理发酵液的pH值无明显差异（P>0.05）；随着漂烫温度的升高，发酵产品的色度和硬度先增加后降低，且都与对照组差异显著（P<0.05）；随着漂烫时间的延长，发酵产品的色度呈先增加后降低的趋势，且显著高于对照组（P<0.05）。同时，纯种发酵香菇泡菜产品的色度、硬度、弹性及咀嚼性均显著高于对应的自然发酵处理组（P<0.05），这表明纯种发酵乳酸菌能够抑制其他有害微生物的活动，减少其果胶水解酶类的分泌，增加泡菜的硬度。在纯种发酵组中，B2、C2、C3组发酵产物色度值较大，褐变程度较少；硬度及弹性高，且B2组聚黏性显著低于其他处理组（P<0.05）。