《表2 不同浸泡时间对芡实吸水率及质构特性的影响表》

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《浸泡工艺对芡实米发糕成品风味影响的研究》

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在浸泡温度为30℃条件下，芡实经不同时间浸泡，其吸水率和质构特性见表2。随着浸泡时间的延长，芡实的吸水率不断增加，在12、14 h时吸水率变化不大，说明浸泡12 h时芡实已经达到平衡饱和状态，此时的饱和吸水率为23.8%。由质构特性的测定结果可以看出，随着浸泡时间的延长，芡实的硬度会逐渐降低、胶黏性升高、咀嚼性降低。当浸泡时间为14 h，芡实的硬度、胶黏性、咀嚼性与12 h差异不大，但此时的浸泡水出现浑浊状态，说明芡实中的营养成分有渗出现象，因此芡实的浸泡时间以12 h时最佳。