《表7 不同浸泡时间对大米的吸水率和质构特性变化表》

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《浸泡工艺对芡实米发糕成品风味影响的研究》

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在温度为30℃的条件下，大米经不同时间浸泡后的吸水率和质构特性测定结果见表7。浸泡会使大米吸水膨胀，易于粉碎，能促进米发糕形成较细腻的质地与口感。在浸泡前大米要经过淘洗避免大米表面的杂质和粉尘堵塞大米表面的孔隙，使水分子能更好地进入大米颗粒内部。淘米的次数不能过多，在每一次的淘洗过程中，大米的营养成分就会有不同程度的损失，尤其是B族维生素。浸泡过程中，水分子通过大米表面的孔隙进入大米的内部，使浸泡后的大米软化，这样在蒸制米发糕时，能使细小米浆颗粒的淀粉在短时间内达到充分糊化，可缩短了米发糕的蒸制时间。