《表7 牛肉出水不同时间时卤牛肉的色度和质构特性》

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《出水工艺对卤牛肉品质的影响》

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注:出水条件与表6的相同

延长牛肉出水的时间，卤牛肉的L*先（出水时间≤6min时）明显提高（p<0.05）后（出水时间≥9min时）显著下降（p<0.05），a*和b*均明显下降（p<0.05）。延长牛肉的出水时间，卤牛肉的剪切力、硬度、破裂强度、粘性值和弹性均明显降低（p<0.05），凝聚性缓慢下降（p>0.05）（表7）。