《表5 不同料水比卤制时卤牛肉的色度和质构特性》

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《出水工艺对卤牛肉品质的影响》

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注:出水条件与表4相同

降低牛肉出水时的料水比，卤牛肉的L*先（料水比低于1∶2.5时）明显提高（p<0.05）随后（料水比高于1∶2.5时）则显著下降（p<0.05），a*和b*均明显地降低（p<0.05）。降低牛肉出水时的料水比，卤牛肉的剪切力、硬度、弹性和凝聚性均缓慢下降（p>0.05），破裂强度明显降低（p<0.05），粘性值先（料水比低于1∶2.0时）显著提高（p<0.05）后（料水比低于1∶2.0时）明显下降（p<0.05）（表5）。