《表4 不同料水比卤制时卤牛肉的品质和出成率》
注:冷水出水6min
降低出水时的料水比(单位质量牛肉所用卤水的用量提高),卤牛肉的氨基态氮、水溶蛋白和NaCl含量均缓慢下降(p>0.05)。当料水比高于1∶2.0时,降低出水时的料水比,卤牛肉的出成率缓慢下降(p>0.05);当料水比低于1∶2.0时,进一步降低料水比,卤牛肉的出成率明显降低(p<0.05)(表4)。当料水比高于1∶2.0时,降低牛肉出水时的料水比,卤牛肉色泽、香气、滋味、回味、口感的得分均缓慢提高(p>0.05),感官评价总分显著增大(p<0.05);当料水比低于1∶2.0时,进一步降低料水比,卤牛肉色泽和香气的得分不变,滋味、回味和口感的得分缓慢降低(p>0.05),感官评价总分明显减少(p<0.05)(表4)。
图表编号 | XD00101225600 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.10.15 |
作者 | 程学勋、刘巧瑜、陈海光、黄敏 |
绘制单位 | 广东科贸职业学院食品与生物工程学院、仲恺农业工程学院轻工食品学院、仲恺农业工程学院轻工食品学院、广东科贸职业学院食品与生物工程学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |