《表4 不同料水比卤制时卤牛肉的品质和出成率》

《表4 不同料水比卤制时卤牛肉的品质和出成率》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《出水工艺对卤牛肉品质的影响》


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注:冷水出水6min

降低出水时的料水比(单位质量牛肉所用卤水的用量提高),卤牛肉的氨基态氮、水溶蛋白和NaCl含量均缓慢下降(p>0.05)。当料水比高于1∶2.0时,降低出水时的料水比,卤牛肉的出成率缓慢下降(p>0.05);当料水比低于1∶2.0时,进一步降低料水比,卤牛肉的出成率明显降低(p<0.05)(表4)。当料水比高于1∶2.0时,降低牛肉出水时的料水比,卤牛肉色泽、香气、滋味、回味、口感的得分均缓慢提高(p>0.05),感官评价总分显著增大(p<0.05);当料水比低于1∶2.0时,进一步降低料水比,卤牛肉色泽和香气的得分不变,滋味、回味和口感的得分缓慢降低(p>0.05),感官评价总分明显减少(p<0.05)(表4)。