《表6 牛肉不同出水时间时卤牛肉的品质和出成率》

《表6 牛肉不同出水时间时卤牛肉的品质和出成率》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《出水工艺对卤牛肉品质的影响》


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注:料水比1∶2冷水出水

延长出水时间,卤牛肉的氨基态氮、水溶蛋白及NaCl含量均缓慢下降(p>0.05),出成率先(出水时间≤9min时)缓慢下降(p>0.05)后明显降低(出水时间≥9min时)(p<0.05)(表6)。出水时间≤6min时,延长牛肉出水的时间,卤牛肉色泽、香气、滋味、回味、口感的得分均略提高(p>0.05),感官评分的总分明显增大(p<0.05),出水时间≥6min时,进一步延长牛肉出水的时间,卤牛肉色泽、香气、滋味、回味的得分不变,口感的得分及感官评分总分均略下降(p>0.05)(表6)。