《表2 牛肉不同方法出水时卤牛肉的品质和出成率》

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《出水工艺对卤牛肉品质的影响》

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注:料水比1∶2出水6min；同列上标字母不同表示差异显著（p<0.05），下同

牛肉冷水出水时所加工的卤牛肉的氨基态氮、水溶蛋白含量及出成率均略低于沸水出水的牛肉测定值（p>0.05），两种出水方法加工的卤牛肉的NaCl含量相同（表2）。两种出水方法加工的卤牛肉的口感的得分相同，牛肉冷水出水时所加工的卤牛肉的色泽、香气、回味、口感的得分均略高于沸水出水的（p>0.05），感官评价总分明显高于沸水出水的（p<0.05）（表2）。