《表4 卤制方法对牛肉干食用品质及质构特性的影响》

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《定量卤制牛肉干的品质特性》

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卤制方法对牛肉干色泽、p H值、出品率及质构特性的影响见表4。与传统卤制相比，定量卤制可显著降低牛肉干L*、a*值和b*值，提高p H值和出品率（P<0.05）。陈旭华[2]研究发现定量卤制可提高产品的出品率和感官品质，与本研究结果相一致。与传统卤制相比，定量卤制可显著降低牛肉干的硬度和咀嚼性，增加弹性（P<0.05），这说明定量卤制牛肉干的质构品质更好，便于咀嚼，这主要是因为定量卤制的滚揉工艺改善了牛肉嫩度。这与苑冰冰[9]和高天[15]等研究发现滚揉腌制可改善肉的质构特性结果相一致。