《表3 卤制方法对牛肉干基本成分的影响》

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《定量卤制牛肉干的品质特性》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表4、5同。

卤制方法对牛肉干基本成分的影响见表3。与传统卤制相比，定量卤制可提高牛肉干蛋白质量分数和总灰分质量分数，降低脂肪质量分数（P<0.05），水分质量分数略有升高但无显著性差异（P>0.05），说明定量卤制能减少牛肉中有机物和无机盐成分的损失，使产品保留更多的营养物质。这是因为传统卤制采用浸煮的方式，会使牛肉营养物质部分流失到卤制液中，而定量卤制加工避免了这一现象。