《表1 牛肉卤制过程中游离氨基酸的含量》

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《牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响》

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注:同一行中上标字母不同表示彼此间差异显著（P<0.05）（下同）

卤制过程中，游离氨基酸总量在60 min时显著增大（P<0.05），90 min时明显减少（P<0.05），随后显著增大（P<0.05）（表1）。游离氨基酸总量从2 677.4 mg/kg显著增加到3 370.3 mg/kg，这是由于蛋白质的降解和卤汁中的氨基酸扩散到牛肉中。