《表2 自然发酵和纯种发酵过程中游离氨基酸的组成与含量》

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《不同发酵处理对香菇泡菜质构及风味物质的影响》

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如表2所示，纯种发酵产品游离氨基酸总量为9.82?mg/g，自然发酵产品游离氨基酸总量为6.56?mg/g，纯种发酵和自然发酵产品必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸、赖氨酸）总量分别为3.68?mg/kg和2.45?mg/kg，呈味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸）的含量分别为3.25?mg/kg和1.80?mg/kg。纯种发酵过程中游离氨基酸总量、必需氨基酸与呈味氨基酸含量均显著高于自然发酵产品。作为评价食品新鲜度和风味的一项重要指标，游离氨基酸含量的多少直接影响发酵产品的口感和风味[31]。纯种发酵中接种的乳酸菌作为优势菌种，其生长活跃、代谢旺盛，能够对发酵产品中蛋白质的降解起到促进作用，同时由于迅速产酸形成有利于发酵的环境，抑制了产品中腐败菌的生长繁殖，有效地阻止了杂菌利用氨基酸等营养物质进行生长，从而提高了游离氨基酸的含量。