《表5 萨拉米香肠发酵成熟过程中游离脂肪酸组成》

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《萨拉米香肠发酵成熟过程中蛋白质水解及脂质氧化规律》

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mg/kg

在发酵肉制品中的游离脂肪酸主要包含了饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），是构成产品滋味和形成产品风味的重要原料。从表5可以看出，随着发酵成熟过程的进行，SFA和MUFA均呈显著增加趋势，PUFA呈现上升后下降的趋势。对于饱和脂肪酸，除二十碳酸外，其余饱和脂肪酸在发酵过程中的含量不断增加；对于不饱和脂肪酸，除油酸和鳕油酸外，其他不饱和脂肪酸的含量均呈现先升高后降低的过程。主要是因为在发酵成熟前期，产品中的脂质不断水解；随着发酵成熟过程的进行，大量不饱和脂肪酸发生氧化生成脂质羰基化合物，同时产生醇类、醛类和酮类等化合物，能通过自由基链反应形成过氧化物，这些次级反应产生大量挥发性化合物，从而导致不饱和脂肪酸的含量不断降低。