《表3 不同成熟时间对羊肉香肠游离脂肪酸组成的影响》

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《成熟时间对羊肉发酵香肠品质及风味的影响》

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羊肉发酵香肠游离脂肪酸含量变化见表3。在成熟过程中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量均呈上升趋势，说明脂肪酸的生成速度大于分解速度。饱和脂肪酸含量（SFA）>单不饱和脂肪酸含量（MUFA）>多不饱和脂肪酸含量（PUFA），与Essid等[21]研究结果一致。在成熟初期，游离脂肪酸的含量非常低，仅495.86 mg/100g，主要是饱和脂肪酸，占总量的53.95%。成熟结束时，游离脂肪酸含量达到1 312.82 mg/100 g，显著高于成熟初期（P<0.05）。对比各脂肪酸占总脂肪酸含量，发现饱和脂肪酸（SFA）从53.95%降到49.06%，单不饱和脂肪酸（MUFA）从24.53%升到33.56%，有较大的提高，表明单不饱和脂肪酸含量所占总脂肪酸的比例随着成熟时间的延长呈现增加趋势。多不饱和脂肪酸的含量（PUFA）从21.51%降到17.38%，说明成熟过程中主要是多不饱和脂肪酸（PUFA）发生氧化降解，生成如烯醛、二烯醛及酮类等羰基类特色风味物质[25]。