《表3 干酪在成熟期的游离氨基酸组成》

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《甲醇芽孢杆菌凝乳酶对马苏里拉干酪加工特性的影响》

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注:—.未检出；表4同。

游离氨基酸是由干酪在成熟过程中残存的凝乳酶水解生成的，是蛋白质深度水解的标志，可作为产生风味的前体物质[25]，表3是添加不同凝乳酶的干酪在成熟过程中游离氨基酸含量的变化情况。实验组甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪中蛋白水解作用强，成熟4周后甘氨酸、组氨酸、丝氨酸、苏氨酸、精氨酸和脯氨酸质量分数均高于对照组和混合酶干酪，且水解形成了特有的磷酸乙醇胺和氨基异丁酸。干酪成熟过程还伴随着菌体的死亡和自溶，使得肽酶活力增强[26]，说明甲醇芽孢杆菌凝乳酶干酪比混合酶干酪和对照组干酪具有更强的肽酶活力。有研究表明，游离氨基酸有助于干酪形成独特的风味，对干酪的滋味和香味都有促进作用[27]。