《表4 水牛乳Mozzarella干酪在成熟过程中感官评分》

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《水牛乳Mozzarela干酪成熟中蛋白质水解和功能特性的分析》

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对干酪进行感官评定是确定干酪品质的直接依据，是划分干酪品质好坏的直接标准。由表4可看出，成熟10 d以内，干酪的感官品质没有显著地变化；20 d时评分最好，具有牛乳特有的气味，口感细腻，此时干酪融合性好，硬度适中；成熟30 d之后，由于微生物分解乳糖产生乳酸，因此干酪中出现酸味，使得风味更浓郁，但50 d时，出现最低评分（78分），说明蛋白质水解使其各项功能特性出现较大的变化，影响了口感。因此，水牛乳Mozzarella干酪最适宜的成熟时间为20 d，此时干酪有光泽，乳白色，色泽均匀，奶味足，富含干酪的成熟香味，软硬适中。